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鸡精是厨房常用调料,光听“鸡精”这名字,就会让人觉得和鸡有很大的渊源。
鸡精里面真的有“鸡”吗?
虽然老婆饼里没老婆,夫妻肺片里没夫妻,但鸡精里真的有“鸡”!
也就是说,根据行业标准,鸡精里需要含有一些“鸡”的成分。
天津都市频道《消费者》节目曾对常见的18个鸡精品牌进行过检测,其中17个样品都检测出了鸡源性成分。未检测出鸡源性成分的1个样品名为“鸡味调味料”,所执行的是一个企业标准,并非鸡精的行业标准。
鸡精是“鸡的精华”吗?
要回答这个问题,就不得不提到味精了。味精的主要成分是谷氨酸钠,谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,在很多天然食物中都存在。
其实,鸡精的主要原料之一也是谷氨酸钠,只是味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,鸡精中除了味精之外,还有淀粉、增味核苷酸、糖等。
与味精相比,鸡精的优势就是鲜味更复杂,口感更丰富,适合炖菜等。而味精的鲜味单一,适合用于烹调鱼类或凉拌菜肴等。
所以,鸡精与味精之间并没有明显差别,鸡精也并非“鸡的精华”,其中的鸡源性成分很少。
鸡精对人体有害吗?
在现代食品工业中,通常以玉米等粮食为原料,通过发酵或生物工程技术制取,制成谷氨酸钠后,再进行提纯等处理得到味精。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。
美国食品药品监督管理局(FDA)通过收集文献及实验数据得出了“在现在的使用量、使用方法下,长期食用味精对人体无害”的结论。我国也通过相应毒理学实验得出食用味精是安全的。
使用鸡精时应注意什么?
1、味精和鸡精都含一定量的“钠”,高钠饮食对健康有不利的影响,所有需要限制钠的人群都应该控制味精或鸡精的摄入量。
一般认为,菜肴中味精添加量为0.2%左右就可以产生足够的鲜味了,放太多会让人觉得口干。
成年人每天摄入味精不超过1~2克为宜。另外鸡精含有核苷酸,它的代谢产物是尿酸,对于痛风患者应控制鸡精的摄入。孕妇、婴幼儿、儿童不宜过多吃味精或鸡精。
2、味精/鸡精在常温下不易溶解,在70~90℃时溶解最好,鲜味最足,对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。
3、在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精/鸡精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。
其他增鲜方法
1、干香菇增鲜
风干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸,这两种氨基酸具有强烈的鲜味。与此同时,干香菇粉还含有其他各种必需氨基酸,营养丰富。
2、虾皮、紫菜增鲜
干净的紫菜、海肠、干贝等也可以做成粉末做味精用,这样的自制粉末不但能起到增鲜提味的作用,而且还可以增加营养!
3、黄豆增鲜
由于黄豆有豆腥味,把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味,晾凉后用搅拌机打成粉末,可用于烹饪肉类的食物中替代味精。
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